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Descomposición de alimentos
Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, se deterioran por efecto de la respiración, la fermentación o la putrefacción.
La respiración: Las frutas y verduras permanecen vivas algún tiempo después de la cosecha, produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos alimentos.
La fermentación: Al limitar el contacto del aire con ciertos alimentos, se producen cambios indeseables en las características del alimento. El hombre utiliza algunos procesos de fermentación para conseguir productos como vinos, cervezas (alcohol), yogurt (ácido láctico) o vinagres (ácido acético).
La putrefacción: Afecta en especial los alimentos de origen animal, provocando su descomposición.
Factores de la descomposición de alimentos
a. Factores Biológicos:
Microorganismos: Por virus, hongos y bacterias del medio ambiente.
Plagas: Insectos y parásitos presentes donde se produzcan o se almacenen alimentos.
Enzimas: Compuestos presentes en los alimentos que aceleran la maduración.
b. Factores Físico-Químicos:
La Temperatura: Los microorganismos que pueden ocasionar problemas de salud en el hombre crecen en forma óptima a temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 ºC. A medida que las temperaturas se separan de este rango, se dificulta el desarrollo de éstos.
La Humedad: El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos.
La Luz: Los alimentos que están expuestos a la luz solar por mucho tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura, favoreciendo el crecimiento de microorganismos. También se deteriora su apariencia, sabor y textura.
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Para impedir que los fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación
Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras
El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.
La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.
La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
La esterilización por calor
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurización
Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.
Los Aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.
EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN DESCOMPOSICIÓN PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES
Infecciones, Gastroenteritis, intoxicaciones, salmonelosis, etc
Importancia de la descomposición de los alimentos
1. Es el proceso es esencial para reciclar materia finita que se encuentra en un bioma.
2. La fermentación controlada se emplea en la fabricación de vinos, cervezas, alcoholes, vinagre, yogur, etc.
